از مزرعه تا فنجان قسمت دوم

ساختمان گیلاس قهوه

 

بیشتر ما «دانه قهوه» را همان چیزی می‌دانیم که آسیاب می‌شود و در نهایت در فنجان قرار می‌گیرد؛ اما در واقع، این دانه بذر 🌱 میوه‌ای به نام گیلاس قهوه (Coffee Cherry) است.

 

این بذر توسط چندین لایه محافظ احاطه شده است که هر کدام در رشد گیاه، فرآوری و حتی کیفیت نهایی قهوه نقش دارند. 

 

در این پوستر، با مهم‌ترین بخش‌های گیلاس قهوه آشنا می‌شویم.

 

⸻

 

۱. پوست (Exocarp)

 

بیرونی‌ترین لایه میوه است.

 

رنگ آن در زمان رسیدگی معمولاً از سبز به قرمز،صورتی یا زرد تغییر می‌کند و نخستین نشانه رسیدن گیلاس قهوه محسوب می‌شود،این پوسته بعد از فرآوری شسته جمع‌آوری شده در فرآیندی خشک میشه و در نهایت با اسم تجاری “کاسکارا” به عنوان محصولی از میوه قهوه بفروش میرسد.

 

⸻

 

۲. گوشت میوه (Mesocarp)

 

لایه گوشتی میوه که عمدتاً از آب و قندهای طبیعی تشکیل شده است.

 

در برخی روش‌های فرآوری، این بخش پیش از خشک شدن از دانه جدا می‌شود.

 

⸻

 

۳. موسیلاژ (Mucilage)

 

یکی از مهم‌ترین بخش‌های گیلاس قهوه.

 

موسیلاژ لایه‌ای ژلاتینی و سرشار از قندها و پکتین‌هاست که اطراف پارچمنت قرار دارد.

 

مقدار باقی‌ماندن یا حذف این لایه، یکی از تفاوت‌های اصلی میان روش‌های مختلف فرآوری قهوه است؛اگر بخواهیم به زبانی ساده‌تر توضیح موسیلاژ رو ارائه بدیم میتونیم به لایه‌ لزجی که روی هسته زردآلو را پوشانده اشاره کنیم.

 

⸻

 

۴. پارچمنت (Endocarp)

 

پوسته‌ای سخت و کاغذی که از دانه محافظت می‌کند.

 

در پایان فرآوری و پیش از صادرات یا برشته‌کاری، این لایه طی مرحله‌ای به نام هالینگ (Hulling) از دانه جدا می‌شود.

 

[هالینگ (Hulling) چیست؟

 

پس از پایان مرحله خشک شدن، دانه قهوه هنوز درون لایه‌ای سخت و کاغذی به نام پارچمنت (Parchment) قرار دارد. در برخی روش‌های فرآوری، بقایای پوسته خشک میوه نیز ممکن است همچنان اطراف دانه باقی مانده باشد.

 

در این مرحله، دانه وارد فرایندی به نام هالینگ (Hulling) می‌شود. در هالینگ، با استفاده از دستگاه‌های مخصوص، این لایه‌های خشک از دانه جدا می‌شوند تا دانه سبز قهوه (Green Coffee Bean) آماده درجه‌بندی، بسته‌بندی و صادرات شود.

 

⸻

 

هالینگ چه نقشی دارد؟

 

هدف اصلی هالینگ، جدا کردن لایه‌های محافظ خشک‌شده بدون آسیب رساندن به دانه است. تنظیم نبودن دستگاه یا انجام نادرست این مرحله می‌تواند باعث ترک‌خوردگی، شکستگی یا ایجاد عیوب فیزیکی در دانه شود و بر کیفیت نهایی محصول اثر بگذارد.

 

⸻

 

پس از هالینگ چه اتفاقی می‌افتد؟

 

بعد از هالینگ، دانه‌های سبز معمولاً وارد مراحل تمیزکاری، جداسازی بر اساس اندازه و چگالی، حذف دانه‌های معیوب و درجه‌بندی می‌شوند. سپس برای صادرات یا ارسال به برشته‌کارها بسته‌بندی می‌شوند.

 

⸻

 

یک نکته جالب

 

لایه بسیار نازکی به نام سیلور اسکین (Silver Skin) در مرحله هالینگ از دانه جدا نمی‌شود، زیرا مستقیماً به سطح دانه چسبیده است. این لایه معمولاً هنگام برشته‌کاری جدا شده و به صورت پوسته‌های نازک و سبک (Chaff) از دستگاه رستر خارج می‌شود]

⸻

 

۵. سیلور اسکین (Silver Skin) ✨

 

لایه‌ای بسیار نازک که مستقیماً به سطح دانه چسبیده است.

 

بخش عمده آن هنگام برشته‌کاری جدا می‌شود و همان پوسته‌های نازکی است که برشته‌کاران آن را Chaff می‌نامند.

 

⸻

 

۶. دانه قهوه (Seed)

 

بخشی که پس از برشته‌کاری، آسیاب و دم‌آوری می‌شود.

 

در اغلب گیلاس‌های قهوه دو دانه وجود دارد که سطح صاف آن‌ها رو‌به‌روی یکدیگر قرار گرفته است.

 

⸻

 

۷. جنین (Embryo)

 

بخش کوچکی از دانه که توانایی جوانه‌زدن و تبدیل شدن به یک گیاه جدید را دارد.

 

اگر دانه قهوه برشته نشده باشد و شرایط مناسب فراهم شود، رشد گیاه از همین قسمت آغاز می‌شود. 

 

⸻

 

جمع‌بندی 

 

هر لایه از گیلاس قهوه وظیفه‌ای مشخص دارد؛ از محافظت از بذر گرفته تا تأثیر بر فرآوری و کیفیت نهایی.

 

در پست بعدی، خواهیم دید که چگونه برشته‌کار یا تولیدکننده، با انتخاب روش فرآوری (Processing)، برخی از این لایه‌ها را حفظ یا حذف می‌کند و همین موضوع چگونه بر ویژگی‌های طعمی قهوه اثر می‌گذارد.